绿茶制作技艺

     黄山毛峰 



　　高山出名茶，黄山自古以来就是名优茶的生产基地。早在明清年代，就有僧人采制高山野茶，被山民接受，手工制作了历史名茶北源茶、紫霞茶和黄山云雾茶。 



　　清光绪元年(1875年)“谢裕大茶行”创始人谢正安，徽州漕溪(今徽州区富溪乡)人，集多年种、采、制茶之经验，带领家人于“清明”前后到充头源一带高山名园，选择一些肥壮嫩芽叶，经过“下锅炒(杀青)、轻滚转(揉捻)、焙生胚(毛火)、盖上圆簸复老烘(足火)”的精心制作，制成形似雀咀，汤色清澈，沁人心脾的新茶叶。由于“白毫披身，芽尖似峰”故先取名“毛峰”。“毛峰”运到上海被英国茶商称赞，名扬上海，并打通外销渠道，成为“名震欧洲”的佳品。后来“毛峰”产地扩展及整个黄山南北麓，“毛峰”也改名为“黄山毛峰”。1955年黄山毛峰被评为全国十大名茶之一，1982年获商业部名茶称号，1983年获外经部“荣誉证书”，1986年被外交部选定为礼品茶。 



　　黄山毛峰迄今已有100多年历史，超群的自然品质和精堪的手工制作工艺使黄山毛峰逐步成为烘青绿茶中的佼佼者，其制作工艺对烘青类绿茶的研制产生了巨大的影响，并为徽州人独特的茶礼、茶仪、茶艺、茶会、茶德的形成打下了坚实基础。 



　　1993年，谢正安的玄孙谢一平，继承祖业，创建了黄山市徽州漕溪茶厂，并于1995年向国家商标局注册了“漕溪”商标。 



     “漕溪”牌黄山毛峰于2002年获得了原产地标记注册认证，并连续荣获“安徽省名牌农产品”、“安徽名牌产品”、“安徽省著名商标”、中国(芜湖)国际茶博会“茶王”、第四届国际(韩国)名茶评比金奖、中国(上海)精品名茶博览会绿茶类茶王等一系列的荣誉和称号。 



    婺州举岩 



    婺州举岩茶因金华旧属婺州治，产茶之地有玲珑巨石，巨岩重叠，犹如仙人举岩而得名。五代时期毛文锡所著的《茶谱》中即有"婺州有举岩茶，其片甚细，所出虽少，味极甘芳，煎如碧乳"之记载。李时珍著《本草纲目》、黄一正著《事物绀珠》、詹景风著《明辨类函》、方以智著《通雅》等书中均将其列为最佳名茶之一。该茶闻名于宋，兴盛于明，并被列为贡品，至清道光年间仍有进贡。清代末叶濒临失传。20世纪70年代，科技人员根据历史记载，对举岩茶的制作工艺进行挖掘，经过精心培植，举岩茶终于获得重生。1981年全国供销系统名茶评比会上，举岩、龙井、紫笋、莫干黄芽同被列为浙江省四大名茶。 

　 

    举岩茶条索细紧略扁，依稀可见白毫，色泽银中有翠，泡茶后茶汤浅黄明亮，叶底嫩黄成朵，滋味鲜醇甘美，茶香浓厚隽永，略带栗香。举岩茶在清明后、谷雨前一芽一叶时采摘。经摊（摊青）、炒（杀青）、抓（整条）、挺（挺锅）、烘（烘干）5道工序制作而成。工艺在继承传统的基础上又有创新，从而保持举岩茶独特的色、香、味、形。举岩茶又因其汤色如碧乳，古时称婺州碧乳茶。 



     西湖龙井  



     是我国的第一名茶，产于浙江杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一带，历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于狮峰的品质为最佳。龙井素有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。形光扁平直，色翠略黄似糙米色，滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿黄莹；叶底细嫩成朵。 





　  太平猴魁 



　　太平猴魁，中国烘青绿茶(尖茶类)中的极品名茶。产于安徽省黄山市黄山区(原太平县)，主产地高峰鼎立，群山环抱，林木苍郁，翠竹婆娑，常年云雾缭绕，宜茶环境得天独厚。 



　　太平猴魁创制于清末，此茶品质为尖茶魁首，又首创于太平县猴坑，故定名为“太平猴魁”。 



　　太平猴魁采摘之考究，标准之严格，在我国名茶中亦属罕见。清晨朦雾中上山采茶，雾退即收工，一般只采到上午10时。采茶拣尖要做到“四拣八不要”。制作工艺分采摘、拣尖、摊青、杀青、整形、烘干等8道工序，烘干又分子烘、老烘、打老火。全部手工作业，投叶量极少，手势轻巧，还要适时调整火候，变换手法，使茶叶形成独特扁直状。 



　　太平猴魁色、香、味、形别具一格，有“刀枪云集，龙飞凤舞”的特色。每朵茶都是两叶抱一芽，俗称“两刀一枪”。成茶扁平挺直，魁伟壮实，色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”；兰香高爽，滋味醇厚回甘，有独特的“猴韵”；汤色嫩绿明澈，叶底黄绿匀亮，芽叶成朵肥壮。品饮时能领略到“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”。 



　　太平猴魁以其优异的品质，驰名中外，屡获殊荣。1915年在巴拿马万国赛会上，荣获金奖。新中国成立后，一直作为国家礼茶调拨。1955年被评为全国十大名茶。2004年在中国(芜湖)国际茶博会上摘取“茶王”桂冠，轰动茶界，名扬四海。  



     六安瓜片 



　　六安瓜片的外形似瓜子表的单片，自然平展、叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整、不含芽尖、茶梗，是中国十大名茶之一，是传统手工制茶的杰出代表。根据六安史志记载和清代文人袁枚在《随园食单》所列名品，六安瓜片出现在清中叶，是由六安茶中的“绿大茶”演变而来。清朝，六安瓜片列为名品入贡。  



　　六安瓜片茶生产地位于大别山北麓，裕安区黄巢尖周围。海拔400―600米的气温、光照、降雨、土壤等自然条件和环境，特别适宜六安瓜片茶树的生长。极品“六安瓜片”主要分布在裕安区西河口乡龙门冲、十八盘村，独山镇长竹、石板冲村及石婆店镇河家湾等8个村。 



　　六安瓜片采制过程分为采摘、扳片、炒生锅、炒熟锅、拉毛火、拉小火、拉老火七道工艺，其中最有特色的是“拉老火”。“拉老火”是最后一次烘，对形成六安瓜片特殊的色、香、味、形影响最大。由于六安瓜片生产技术难度大，工艺复杂，特别是拉老火的技术掌握非一日之功，年轻人不愿学，后继乏人。六安瓜片适制品种为六安独山中小叶种，由于其它茶叶品种的引进，加之独山中小茶叶树品种提纯复壮工作进步缓慢，适制品种退化严重，原汁原味的六安瓜片几近消亡，面临濒危状况，亟待保护。