普洱茶制作技艺

      普洱茶 泛指中国云南地区生产的一种茶叶。在茶叶分类上归类为黑茶。 普洱茶的产地因在清朝时属云南省普洱府(今普洱市)，所以以此泛称之。实际上，现在被称为滇西南 的这个茶叶产区，除黑茶外，也生产红茶、白茶及绿茶，其绿茶产量在1980年代一度超过黑。

      明朝时普洱茶称普茶，明成祖朱棣曾下令取消天下紧压茶(黑茶)，但在边境的云南，这种源自宋代、古称"团茶" 的紧压茶制作工艺保存下来 。

      普洱茶可分为散茶与紧压茶二类，前者在制成"毛青茶"后经陈化即出售，后者将"毛青茶"蒸热压制成、砖、沱…等各种形式。依照普洱茶的制程，又可分为生茶和熟茶。生茶直接将"毛青茶"蒸热压制成型，熟茶则在蒸热压制前加上一道"渥堆"的工序；所谓渥堆，就是将"毛青茶"混合菌种，利用菌种的好氧反应，将茶叶中的植物蛋白水解成氨基酸、并破茶叶的叶绿素、氧化产生茶黄素及茶红素。经过"渥堆"这个转化程序，普洱茶在三个月内就变得顺滑甘甜适合饮用，而生茶则必需再经五年以上的储存、经过"陈化"始宜饮用。



      1) 普洱绿茶的品质特点为清汤绿叶，其制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。杀青的目的，主要是通过高温破坏鲜叶中的酸性并便于揉捻；杀青的方法，目前有手工杀青和机械杀青两种。揉捻的目的，是为了卷紧茶叶条索，适当破坏叶组织，使茶质容易泡出；揉捻时，根据轻→重→轻和老叶热揉、嫩叶冷揉的原则，使之通过揉捻达到条索紧、匀、细、直的要求。其干燥方法有炒干、烘干、晒干三种，并依此干燥方法不同将绿茶分为炒青、烘青、晒青三种。干燥的目的，是蒸发水分、紧结条索，透发香气，增进色泽。精制后的绿茶，经过再加工后，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶砖(青)、普洱饼茶(青)。



       2) 普洱红茶其制作经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。通过萎凋强酶的活性，使其在揉捻和发酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再经高温干燥破坏酶的活性，使其形成的特有品质得以固定。其品质特征是红汤红叶，从其外形与品质分，有小种红茶、红碎茶和功夫红茶3种。

  

      3) 普洱青茶为轻发酵茶，其制作经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特点在于做青，通过做青而达到青茶“绿叶红镶边”的特征。这是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶，既有绿茶的甜爽，又具红茶的色、香，却无绿茶的微苦和红茶的涩味，香气清纯、汤色清亮、喉韵清爽。



      4) 普洱黄茶为轻发酵茶，其基本工艺近似绿茶。制作经过杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。其闷黄工序，是黄茶制作的主要特点，通过揉后温坯闷黄以改变茶叶的品质，其品质特点是黄汤黄叶。



      5) 普洱黑茶为后发酵茶，采收一芽五、六叶的“普洱茶”鲜叶，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个工序制作而成。制作特点是渥堆，在杀青和揉捻之后渥堆24天，使叶色变为油黑。其品质特点是叶色油黑、汤色橙黄主要用以制作紧压茶(熟)。



      6) 普洱白茶为轻微发酵茶，其品质特点是茶的外表披上白色茸毛，色白隐绿。其制作特点是既不破坏酶的活性，也不促进氧化作用，不炒、不揉，顺其自然。将鲜叶经过萎凋后，采取风干的方法进行干燥后即可。选用鲜叶，一般为一芽二叶，白茶的特征是色白如银，香气清纯、汤色淡黄，滋味甜爽。