酱油酿造技艺 （钱万隆酱油酿造技艺）

      最新公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中，上海本帮传统的钱万隆酱油酿造技艺榜上有名。带着对老上海“浓油赤酱”的回味，记者前几天去了位于浦东张江镇北街、已有128年历史的钱万隆酱园，却听老字号传人“一声叹息”：古法酿造、手工制作的纯天然调味品叫好不叫座，除了一些上了年纪的老上海，现在还有多少人认这块“老牌子”？已连年亏损的企业手捧“文化遗产”，且喜且忧。  



    有百多年历史的酱园，如今已改名“调味品有限公司”，但院子里露天摆放的百余只大酱缸是“老古董”，而且还在用。老师傅们说：“这些缸里都是一代代传下来的‘老汤底’，每次放新料以后淘一淘，这算一个制作诀窍。”  



    土灶蒸料、刀敲制曲、露天晒酱、木榨机榨油……在百年酱园的陈列室里，一幅幅“连环画”生动再现古法酿造的情景，12道传统工艺传承至今。上海市酿造科学研究所原所长、教授级高工李大锦说，光绪年间清廷授予钱万隆“官酱园”金字招牌，这是上海酿造业仅有的一块，“百年来酱油酿造技艺传承有序，在行业中也不多见”。师傅带徒弟，一代传一代，传到50岁出头的技师王良官这里已是第三代。  



    由于大部分工序已转移到成本较低的浙江平湖分厂，老酱园里已见不到手工制作的热闹场景。老师傅告诉记者，过去走进酱园就“喷喷香”，因为传统酿造工艺突出一个“晒”字，一般要晒5到6个月才能出缸，“在后发酵过程中，芳香物自然产生”，老师傅说，这也正是“老酱油”闻着香、吃着也香的关键。  



     坚持传统手工工艺、精选东北黄豆为主料、不用色素……代代相传的“老方子”口传、心记。如今的“掌门人”笑说，即便企业连年亏损也不曾偷工减料，首先老师傅们这一关就过不去。  



    “可惜，好东西卖不出好价钿！”熟知百年酱园历史的老支部书记周新说，清末民初钱万隆创出风味醇厚、酱香浓郁的“晒街油”“晒卫油”享誉上海滩，年产10万斤，酱油卖出了豆油价钿。  



      新中国成立后研制出的“特晒酱油”，1983年作为沪上首批出口的调味品远销10多个国家和地区。但近年来，粮食等成本不断上涨，国有老企业的经营管理模式不适应市场竞争，同时饱受市面上一些拼制勾兑的化学酱油低价冲击，上海酿造业10多家老企业现在只剩下“钱万隆”和“鼎丰”两家。  



     手工作坊式生产成本高、周期长，每年数千吨的产量仅是一些现代化、规模化生产厂家的百分之一。在卖场超市的“销售战”中，旧体制下的企业不精通做广告、搞促销，经营难有进步。  



     “本帮菜浓油赤酱离不开酱油，现在市面上酱油品牌有10多种”，周新说，老企业也想“发新枝”，去年起推出中高档系列产品，一瓶特级酱油卖到13元，吸引一些重环保、天然的“回头客”。今后还想将那些手研、鼻嗅、口试的经验变为量化标准，用电脑控制，走现代化、规模化生产之路，“但如果没有资金、政策扶持，靠老企业自身很难做。”  



     手捧“非物质文化遗产”的钱万隆人眼下最盼的是，能真正把这笔“遗产”保护好、传承好。由于地处规划中的张江高档商务区，百年酱园即将动拆迁，新厂房已有着落，但面积小了一半。周新说，在上海产业结构调整升级的大背景下，传统酿造行业不可能再现昔日盛景，但千百年的酱文化不该任其湮没。百年钱万隆是上海酿造业的“活化石”，也是活着的、发展着的古老生物工程。