豆瓣传统制作技艺（郫县豆瓣传统制作技艺）

       成都人自古喜好美食。早在2000多年前，汉代大学者扬雄在《蜀都赋》中曾说川菜有“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊……”中国民间也一直有 “食在天府，味在成都”一说。四川的气候潮湿多雾，因此，川人多喜吃辣以除湿。这些，为郫县豆瓣的产生和发展成为必然。经过豆瓣发明人及其后人的不断改进生产工艺，郫县豆瓣不但是四川人必不可少的佐餐食品，而且成了川菜必不可少的辅料之一，被誉为“川菜之魂”。

      作为川菜之魂的郫县豆瓣，色泽红亮、味辣香醇、瓣子酥脆、黏稠茸实。其生产工艺的基本特征是：1、原料简单。郫县豆瓣的原料就是四川大量出产的辣椒、蚕豆、面粉、黄豆和蚕豆；2、用料讲究。要生产出上等的郫县豆瓣，一定选用上等的二荆条辣椒和二流瓣蚕豆；3、制作工艺考究。生产上等的郫县豆瓣，蚕豆瓣子是自然发酵，瓣子要成形、酥脆，入口化渣；辣椒是自然卷曲；晾晒豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便“吸地气”；一定要经过足够的生产时间。1、郫县豆瓣生产工艺的基本情况：（1）精选二荆条海椒，去把后用扁锹切成一寸二分长，与盐混合放入槽桶中于太阳下暴晒，每天翻搅两次；（2）经冷水浸泡后的二流板干蚕豆放入开水锅中稍煮一下捞起冷却后用石磨碾压去皮；（3）黄豆磨成面后与糯米混合制成曲饼，与精面粉混合，和去皮的蚕豆瓣搅拌，放入扁筐中，送入曲房，使之自然发酵；（4）发酵后的豆瓣入缸与海椒混合；（5）每天早晨翻、晒、露，一年左右后红豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟。用传统生产工艺所生产的豆瓣与工业化生产的豆瓣相比，更注重原料的精选与工艺上的精益求精，因此所生产的豆瓣色泽更红亮，咸淡相宜，回味更长，口感更好。上世纪80年代以来，随着市场需求的增涨，郫县豆瓣的机械化、工业化生产不断膨胀，传统生产工艺受到挤压，逐渐萎缩。加之传人稀少，至使传统生产工艺几近失传。