月饼传统制作技艺 （郭杜林晋式月饼制作技艺、安琪广式月饼制作技艺）

　     郭杜林月饼外观油亮、饼纹清晰、入口香馨、食之酥软、余味绵长，是晋式月饼的典型代表。据了解，郭杜林月饼已经有三百多年的历史，原是太原一家糕点铺的姓郭、杜、林三位师徒，一次饮酒过度，使和好的饼面发酵，因为怕东家责怪，三人急中生智，往发酵的面中掺合生面，并加碱面、油、糖，制作出了口味别致的包馅饼，没想到歪打正着，上市后大受欢迎，成为行销太原、晋中一带的中秋佳品，人们为纪念这师徒三人，遂取名为郭杜林月饼。 

　　双合成始建于1838年，迄今已经有170年的历史，是“中华老字号”，在此基础上发展起来的双合成食品有限责任公司目前已是员工上千，下辖两家现代化工厂，80多家连锁店的现代化大型食品企业。董事长赵光晋作为双合成郭杜林晋式月饼制作技艺第四代传人，博采众家之长，形成了独家独户的“一家手艺”，成为晋式月饼制作技艺的典型代表，一举跨入国家级非物质文化遗产保护项目，

　　与双合成郭杜林晋式月饼制作技艺同时被纳入非物质文化遗产名录的还有广东“安琪广式月饼制作技艺”，从而形成了南有“广式”，北有“晋式”月饼的新格局。

　郭杜林月饼选料安全，配料讲究，工艺独特，程序严谨，制作精细，味形俱佳，是山西传统月饼传统技艺的杰出代表。 

　　郭杜林月饼制作技艺以面案功夫为最重要，讲究削弱面劲和掌控面温。用“三七水”和面，面温保持在摄氏60至70度，同时将油糖入面；酵面与烫面相结合，控制面的筋度，保证成品酥绵；蒸面时先在笼底铺麻纸，继而铺面，面上捅眼以均匀通过蒸气，蒸一小时左右，热面成团，生气发散，然后再蒸；揉面讲究方向和手法，传承人总结出一种被称为“阴阳手”的揉面技艺，双手始终按一定方向运作；又总结出一种融按、揉、推为一体的揉面技艺，俗称“太极手”。揉面需要娴熟的手感和敏锐的悟性，整个制面过程，构成了双合成郭杜林月饼制作技艺绝技之一。

　　郭杜林晋式月饼以硬馅为特征，先制成以面为骨架的散馅，工艺程序各有要求，其中包含着许多口传心授的工艺绝技。

　　1、制饼：将和好的热面手工揪剂子，在柳木案板上揉圆压扁，饼剂中间厚、四周薄，捏成窝状包入饼馅，收口后揪去面头，保证压入模后上下及周边皮料厚薄均匀；揪面剂和抓馅讲究“一把准”，避免饼面过多接触器具而冷却起筋；郭杜林月饼的图案，最初由技师妙手点缀，清代中晚期曾流行篆字条纹，被视为郭杜林月饼的特殊图纹记号，后来又改篆字纹为水波纹，民间俗称为“鞋底子”。这种朴实、简洁的标记，反映了山西人崇尚节俭的性格特征，表达了山西人“不事奢华”的审美心理。

　　2、烘烤：以阳泉无烟煤吊炉烤制，炉火与面饼之间以铁板分隔，技师双眼观察底火颜色、湿手入炉测试底火与上火的温度，凭经验调节炉温；入炉前在饼面上刷一遍糖浆，烤至微黄后再刷一遍糖浆，根据饼面起泡与否判断炉温，接着再烘烤，使成品出炉后色泽金黄发亮；技师凭嗅觉感知芝麻与玫瑰香味，掌握烘烤时间，使各种香味均衡，体现了山西民间食品工艺“求和、忌偏、不张扬”的价值观念。

　　3、储存：成品圈放储存是郭杜林月饼的特殊工艺。刚出炉的成品皮硬馅软，在陶瓷坛罐中存放一个月左右后，可以达到皮绵、馅酥、香酥一致的最佳口感。存放中间还需将饼面翻底。室内讲究无烟气、凉爽、干燥，成品储存一年内不会变质。因此，双合成老铺每年中秋前一个多月便开始制作郭杜林月饼。这种储存工艺，蕴含着山西人“善理财、重储蓄”的经济理念，至今存活在山西人的文化记忆之中。

　　郭杜林晋式月饼与山西民众的物质生活、精神生活融为一体，有着广泛而深厚的群众基础，它以技师的姓氏为产品名称，体现了某种意义上的人本精神，具有强烈的民族亲和力与凝聚力，在中国饮食文化中是个特殊的现象。对于研究中国民间饮食文化和节日风俗，尤其是研究民间工艺与民间艺人的相互关系方面具有积极意义。

　　郭杜林晋式月饼的传统技艺，提供了明清以来民间食品工艺的典型材料，反映了农耕经济的工艺技术观念，其实用功利目的和审美标准所构成的本土文化内涵与自然生态状况，对于研究我国古代民间工艺科学或造物思想有一定的学术价值。