牛羊肉烹制技艺

      东来顺的涮羊肉--真叫嫩 

      东来顺创始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。1914年增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同时更名为东来顺羊肉馆。他想方设法高报酬挖来前门外正阳楼饭庄的一位名厨帮工传艺，使东来顺的羊肉刀工精湛，切出后铺在青花瓷盘里，盘上的花纹透过肉片隐约可见。  



　　到三四十年代，东来顺的涮羊肉己驰名京城，三十年代一些帐面记载，每年肉旺季销出的羊肉在五万公斤以上。东来顺还在后开办酱园作坊，测羊肉所需的酱油、香油、芝麻酱、糖蒜、韭菜花、火锅等都由这些作坊加工制作。经过几代厨师博采众家之长，苦心钻研羊肉菜品的制作技艺，在爆、烤、涮的基础上逐渐总结出一套具有独家风味的熘、炸、扒、炒等烹调技法，经营的菜品日益精美。  



　　东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林格勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤克肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特，加之该店在数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大，容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺。  



　  东来顺饭庄坐落于北京王府井大街的东安市场，是驰名海内外的清真老字号饭庄。清光绪二十九年（1903年），河北沧州的回民丁德山（字子青），在王府井大街东侧的东安市场内，摆设了一个小饭摊，经营平民小吃豆汁、扒糕和杂面条。回民素来以洁净、慎食为本，丁德山又善于诚信经营，小饭摊生意越做越大。 



　　三年后，在原饭摊处，搭盖起铺棚，正式挂上了招牌"东来顺粥摊"，这便是东来顺饭庄之始。 1912年，窃取了辛亥革命胜利果实的袁世凯，制造了"北京兵变"，一把火把东安市场烧为灰烬，东来顺粥棚也未能幸免。丁德山苦心经营的"东来顺"招牌，第一次遭到了致命的打击。这场灾难并未使丁德山灰心丧气。他看准了王府井这块经商的宝地，又筹措奖金，得到友人、广兴木厂老板张某的帮助，待兵变过后，又在原铺棚地址，盖起瓦房数间，于1914年重新开张，将店名更为"东来顺羊肉馆"。 



　　重开张的东来顺，以经营爆、烤、涮羊肉为主，开始了第二次创业。尤以涮羊肉相传至今，独具特色。京城有歇后语流传--"东来顺的涮肉--真叫嫩"。 



      鸿宾楼全羊席制作技艺 



　　鸿宾楼开业于清咸丰三年（公元1853年），是天津主营清真风味菜肴的中华老字号。原址在天津和平区早先叫旭街的一块日本租界内，1955年迁入北京。 

　　有关“全羊席”的文字记载，最早在金代。“金人旧俗，凡宰羊但食其肉。贵人享重客。间兼皮以进，曰全羊。就有食全羊的风俗了”。 

　　1264年元朝建立后，宫廷御膳中也曾出现全羊大菜。及至清康熙年间有“圣祖玄烨曾为外藩王公举行过全羊席的记载”。清代袁枚的《随园食单》：“全羊法七十二种”。 

　　民国五年，徐珂编撰的《清稗类钞》中《饮食类-全羊类》对全羊席更有详细记载，在这段文字中较翔实地记载了全羊席的烹制方法，菜品形状和品味以及盛菜器皿，并注明全羊席流行于清朝同治、光绪年间(1862-1908年)。徐珂的记载与袁枚相比较，菜品总数由72种增加到108种，实际制作的也有由近20种增加到近80种，表明了全羊席发展、完善的过程。 

　　全羊席从头至尾，在所有的菜名中不露一个“羊”字，而以优美生动、形象的别名代之。“食羊不见羊，食羊不觉羊”。其菜品取料精细、冠名优美、席面丰富、豪华，烹饪技法已炉火纯青。且仪式庄重、程式严谨、菜肴精致、配膳合理。 

　　传统全羊席的价值主要体现在其丰富的文化内涵。由于受菜式、品种等原因限制，全羊席的文化价值大于经济价值。因此，多年以来“全羊席”面市机会较少，但全羊席精品菜日常经营很好。新版全羊席具有席面丰富，口味时尚，更富营养的特点。如今鸿宾楼全羊席已做为清真美食的代表作，载入中国烹饪史。 



      月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺 



　　月盛斋创建于清代乾隆三十年（公元1765年），创始人为马庆瑞。因店址选在前门箭楼西月形墙路南，于回族斋月期间开业，故取名“月盛斋”，寓以月月兴盛之意。其工艺代表性产品是酱羊肉和烧羊肉。 

　　根据制作方式的不同，月盛斋的制作工艺分酱制和烧制两大类。它们是在综合吸收了宫廷酱肉技术和民间传统特色的基础上形成的，并且引入了传统中医的养生理论及相关医药知识，使用二十多种既有调味作用又有药用价值的香料为配方，做出的肉品不仅味道更加鲜美，而且更具有养生滋补的价值。 

　　月盛斋酱烧牛羊肉制作工艺复杂，除了选料、配方和独一无二的兑“老汤”技术外，又有验料、选裁、调汤、煮制等大小约二十道工序。煮制过程中尤其是火候，极其讲究。在整个制作过程中，月盛斋始终坚持“选料精良，肥瘦俱备，绝不省事；配方精致，色味俱佳，绝不省钱；制作精细，酱烧俱全，绝不省工”。制作出来的肉食特点是：肥而不腻，瘦而不柴；外焦里嫩，香酥爽口；不膻不腻，咸淡适中；浓香适口，回味悠长，融“肉香、酱香、药香、油香”于一体。 

　　月盛斋酱烧牛羊肉在历史上曾一度作为清廷御用食品而名扬天下，在清代文人笔记和史志中多有记载，许多名人为之题词留墨，因此具有很高的文化价值。在日常生活中，月盛斋承担着北京市信仰伊斯兰教的少数民族群众清真肉制品的供应，还承担过亚运会、世妇会、大运会等国内国际大型赛会的特需清真肉食供应。目前月盛斋酱烧肉面临技艺传承的困境。 



       北京烤肉制作技艺 



　　北京烤肉源于北方游牧民族的传统食品。原始的烤肉法是游牧民用猎刀切肉，再用马粪烤熟。到公元六世纪，烤肉的方法有了改进并有文字记载，北魏贾思勰《齐民要术》中所说的“腩炙”，据考证就是当时的烤肉，其方法即将肉切成小方块，用葱白和盐豉汁腌渍片刻，再上火烤制。至明代，皇宫内“每遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”。明末清初，烤肉传到民间。其中“南宛北季”是京城最著名的烤肉店 

　　“烤肉宛”开业于清代康熙二十五年（公元1686年），迄今已有300余年历史，主营北京烤牛肉及北京清真风味菜系，是北京建店时间最早、资历最深的老字号之一。烤肉宛原址是在北京南城宣武门附近的安儿胡同（现绒线胡同）西口，因店主姓宛，故称“烤肉宛”。第三代传人宛玉魁正式立“宛记”字号，至第五代传人宛起瑞时，已成为驰名京城的清真大馆，并改称“烤肉宛”，并由清宣统皇帝溥仪的弟弟溥杰题写匾牌。“烤肉宛”烤肉继承和保持了传统特色烤肉技艺，并不断满足不同人的口味需求，在京城烤肉中独树一帜。 

　　“烤肉季”最早是北城什刹海银锭桥畔的一家“烤肉摊”，摊主季德彩。此后又传承了季宗斌（其子）、季增元（其孙）、季阁臣（季增元胞弟）四代，由季阁臣买下了银锭桥畔一座坐北朝南、古朴小巧的楼房，继续经营烤肉，立字号“烤肉季”，并盛誉百余年而不衰。烤肉季与烤肉宛不同，其以烤羊肉为主，其特点为：选料精、烹饪工艺严谨、烹法独特。烤肉季被国内贸易部授予“中华老字号”称号,烤羊肉和芝麻烧饼被认定中华名菜、中华名小吃。 

　　北京烤肉文化内涵丰富，制作技艺独特，具有重要的历史文化价值和社会价值，亟待传承和保护。 



      冠云平遥牛肉 

    

      平遥牛肉源于西汉，立于唐宋，兴于明清，以其“相、屠、腌、卤、修”的传统加工技艺，全面地传承了“老字号”的传统技术，以其色泽红润、肉质鲜嫩、软硬均匀、肥而不腻、瘦而不柴、清香醇厚、绵软可口、余味悠长的特点深受城乡市场青睐，史有“闻其香而提神，食其肉而解困”的佳话。  



       烤全羊技艺 

   

       严格制作的烤全羊原料要选用两岁大的小羊，将用蛋黄、盐、孜然、胡椒、面粉等调成的糊，抹到处理干净后的整只羊上，把羊头朝下吊在炽热的馕坑中烤。用湿布等密、封盖严坑口，烤一小时后可以观察，全羊烤成金黄色，即可取出。 

       全羊烤好后放到餐车上，在羊嘴放香菜或芹菜，用小刀割下羊肉食用。在城市乡镇里，设有现烤现卖的烤全羊摊，专门剁块零卖。