天福号酱肘子制作技艺

　　“天福号”始创于清乾隆3年，即1738年，山东掖县人刘凤翔带着孙子即第二代传人刘抵明来京谋生，在西单牌楼东北角开了一家酱肉铺。即天福号酱肉铺。经过师徒二人反复研磨酱肘子的制作工艺，终于研究出了一套与众不同的酱制方法。日久天长，“天福号”的酱肘子名气日隆，并成为了清朝宫廷的贡品，“天福号”也随之名声大振。其品牌在漫长的历史长河中经久不衰。刘凤翔之后的传人为刘抵明、唐×云、刘向贤、刘发魁、盛素海、王守祥、冯君堂诸人。 

　　作为中华老字号之一，酱肘子是天福号独具特色的产品，其“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚”的特点，使其作为清王朝的供品享誉京城，倾倒了古往今来无数的美食家。他主要经营项目特点是：选料精细、精工细做、制作工具繁杂讲究以及“诚信协和，有德乃昌”的经营理念。主料选用北京京东八县优质的耷拉耳朵黑毛猪，配以十八种配料，经过修割、去渍、炒抄坯、倒锅、码锅、煮炖、出锅、整形、掸汁调制等多道工序精心制作而成。其中，煮炖过程尤其注重人工工艺对火候和时间的把握，使酱肘子具有了“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性，浓香醇厚”的特点。在制作过程中不仅工序繁琐，而且工具繁多，有：单钩、双钩、 铲子、笊篱、锅箅子、锅邦、锅盖、 箩、托盘等。制作酱肘子，原来使用2尺8的生铁锅，现在使用直径为1.30米的大铁锅；原来采用煤火蒸煮，现在用液化气。这些技术改进在保持传统风味的同时，又保证了产品的健康卫生和生产标准。  

　　“天福号”在中华美食文化特别是近代美食文化方面，有其特殊的历史文化价值。如今，为了老字号的发展，“天福号”不但保留和经营着传统产品，而且还有很多营销的创新举措，如引进和生产多种西式熟肉制品；恢复和开发了一系列的老字号产品等，在最大程度上保证了“天福号”产品的质量。



    配料

   主料和辅料：

   猪肘子1000克，桂皮2.5克，大茴6克，花椒6克，姜4克，绍酒5克，粗盐40克，糖色10克。

   制作方法

   1.将猪肘子多次冲洗制净，将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里。加旺火，煮至猪肘出油；捞出来再次清洗干净。 

锅里肉汤撇沫、去杂质，过滤干净。

   3.再次放入猪肘子，旺火烧沸。转用中火，大约煮4小时，再转小火，约焖1小时，看锅内汤汁浓稠时，取出晾凉。

   4.酱肘子改刀后装盘，便可上桌了。